Rødt kød og empanadas
Kokken Michael Seidelin har startet et madkursus på Røde Kors Center Avnstrup. Her følger fjerde beretning om udfordringen i, at lære mennesker fra andre kulturer om madlavning og dansk hygiejnestandard.
Denne gang lavede vi argentinsk mad. Min tidligere Kollega fra Restaurant Fuego, Gustavo Cordes, tog turen til Avnstrup for at demonstrere gastronomien fra sit hjemland.
Gustavo har startet den fantastiske argentinske take-away Tango Food Club. Her laver han alt fra argentinske bøffer, til lækre sandwich og søde desserter. Derfor var det en stor ære at have ham på besøg i Avnstrup.
Vi var nået et stykke hen i kursusforløbet, de fleste af kursisterne var blevet en del bedre til at lave mad, og køkkenhygiejnen var helt i top. Derfor lagde vi niveauet lidt højere i denne lektion.
Som forret lavede vi de klassiske argentinske empanadas. Små sprøde dejhalvmåner med fyld. En med majs, spinat og ricotta og en med aromatisk kødfyld: oksekød, spidskommen, paprika, tomat og oliven. Hele det ene af de store borde i køkkenet blev lavet om til en lille empanadafabrik. Gustavo havde taget sin store pastamaskine med til at rulle dejen ud med, dejen blev herefter udstukket til store runde dejplader, som fyldet blev placeret på. Kursisterne foldede så dejen om fyldet, så de lækre empanadas fik forskellige mere eller mindre flotte former. Til sidst blev de penslet og bagt. Under processen blev der helt stille i køkkenet. De fine empanadas blev behandlet med den største respekt, ja næsten ærefrygt.
Til hovedret fik vi en argentinsk klassiker: Entrecote med kartoffelpuré, salat og chimichuri. Chimichuri er en syrlig persille dressing med olie, eddike og fintskåret chili og peberfrugt. Den er perfekt til at balancere smagen af det fedtmarmorerede oksekød. Da vi skulle spise hovedretten stødte vi på et lille problem. Vi havde stegt kødet så det var dejlig rødt, men de fleste af kursisterne var meget bange for det røde kød, og tøvede med at spise det. Det tog dog kun lidt tid, så smagte de på det, og det gled ned med stort velbehag.
Det havde været endnu en fantastisk dag i køkkenet. Madkurset er et hyggeligt afbræk i min hverdag. Til daglig sidder jeg på mit kontor og rådgiver asylansøgere om deres sagsforløb, og hjælper dem med praktiske problemer. Så selvom jeg har været kok i meget lang tid, har jeg ikke arbejdet i køkkenet de sidste par år. Derfor er det en ekstra nydelse igen at arbejde med de gode råvarer og det gode køkkenudstyr. På samme måde er kurset et afbræk for asylansøgerne. De bruger ofte meget energi på at tænke på deres asylsag. Madlavningen bliver derfor en mulighed for slippe alle deres bekymringer, og rette deres opmærksomhed et andet sted hen.
Det gode ved netop denne lektion var, at det også var en kærkommen forandring i Gustavos hverdag. Hans hverdag er som andre restauratørers travl og ofte stresset. Kursisterne var begejstrede for den argentinske mad og hans rolige væsen. På den måde fik han en masse positiv opmærksomhed, og en del nye venner fra eksotiske egne af verden. Generelt genererer madkurset en masse positiv samvær mellem aktørerne, også mere end jeg fra begyndelsen havde turdet håbe på.
