Den europæiske del af Bocuse d’Or er i gang i Bruxelles, gevinsten er en adgangsbillet til finalen i Lyon også kendt som Verdensmesterskaberne for kokke. Som de fleste forhåbentlig allerede er klar over, vandt Rasmus Kofoed sidste år, og kunne kåres som verdens bedste kok. Det bliver spændende at se hvem ender som vinder denne gang?

Foran sin tidsplan

Tiden flyver i Bruxelles. Jeppe Foldager og hans assistent, Christoffer Brink, står nu klar i boks nr. 4 – samme boks, som rivalerne fra Frankrig stod i i går.

Coach, Jakob de Neergaard, holder øje med alt, hvad de to laver og sørger for, at alt kører som det skal.

Herefter tager tjenerne over. I år er reglerne for anretning nemlig blevet ændret. Nervepirrende for en kok, der kender sin menu bedre, end nogen anden – men ikke selv må anrette. Jeppe kan til gengæld trøste sig med, at han er 15 minutter foran den planlagte tidsplan, hvilket betyder god tid til hygiejne, som også er en vigtig disciplin i konkurrencen.

Menuen er blevet øvet igen og igen de seneste 2 måneder. Det tager 5 timer og 35 minutter at tilberede den. Koncentration og præcision er nøgleord, når man kokkererer på så højt et niveau. Intet må gå galt. 12 minuturer sikrer timingen i køkkenet.

Nu er der knap en time til, at det danske kokketalent skal præsentere sit livs menu foran de 20 dommere under Bocuse d’Or i Bruxelles.

Det gør han præcis klokken 14.30, hvor fiskeretten vises frem. Klokken 15.05 præsenterer han sin kødret.

Bocuse d’Or Danmark ser frem til at holde Jer opdaterede i løbet af dagen.

….

UPDATE:

Danmark i gang

Så har Jeppe Foldager præsenteret sin menu for dommerne. Første tallerken blev serveret præcis 1 minut og 13 sekunder – og vi ved dermed, at maden har haft den helt rigtige temperatur.

Den danske dommer, John Kofod, den franske og dommeren fra Schweiz sendte særlige lange øjne efter faddet, da det passerede dommerbordet.

Styrken ved Jeppe Foldagers menu er, ifølge gastronomer, smagen. Det visuelle spiller naturligvis også en stor rolle. Her vinder menuen på sit enkle og elegante udtryk.

Kødfadet bliver serveret om fem minutter. Vi ser frem til at sende Jer billederne.

……

Suset i Bruxelles

UPDATE:

Blikket er fokuseret hos Jeppe – huden rødspættet, sikkert en blanding af varme og stress. Der er få sekunder til Bocuse konkurrencenes officials skal have hans fiskefad. Den pompøse overture går i gang. Det er nu – den længere tur med fadet begynder.

Da fiskefadet passerer dommerbordet, er reaktionerne hos danske John Kofod, og dommerne fra Frankrig og Schweiz særligt positive. Man aner et smil og en snert af anderkendelse bag de ellers så seriøse blikke.

Norge imponerede – også

UPDATE:

Opbakningen til Norge er enorm. Hvor end man vender sig i Bruxelles – på hoteller, restauranter eller her i Expo bygningen, er der nordmænd – og kvinder. Det mærker man også, da Norge træder ud med deres bud på et perfekt fiskefad tyve minutter inden Danmark. Det  norske fad er enkelt i sin stil, og skiller sig sammen med det danske fad ud  i år.

Enkelthed bliver belønnet

UPDATE:

Det lader nemlig til, at man overpynter sine menuer. Tyskland vælger eksempelvis at præsentere deres menu på et bord, fordi der skal være plads til en røgovn, mens Italien har valgt at sætte en hel kylling på deres fad. En tendens, der er helt misforstået, fordi erfaringen viser, at det er de enkle menuer med masser af smag og et elegant visuelt udtryk, der når længst.

Røgen fra glaskuplen på køfadet finder vej op til hullet i toppen. Det er et imponerende syn, når fadet passerer. Dommerne kigger nysgerrigt. Røgen forbinder erfarne gastronomer, som de er, med det nordiske køkken. Den første kødtallerken serveres 2 minutter og 56 sekunder efter fremvisningen – den sidste 5 minutter og 25 sekunder efter.  Vi håber, at dommerne synes om det de har set og smagt.

Nu kan vi ikke gøre mere. Dommerne voterer. Resultatet må vi vente på en times tid eller halvanden endnu. Her i Expo bygningen er rygterne allerede bergyndt at svirre. De siger, at placeringen hedder 1. Sverige 2. Norge 3. Danmark.

UPDATE:

Danmark har netop vundet bronze ved Bocuse d’Or i Europe 2012. Sverige sølv og Norge guld.

Vi ønsker Jeppe Foldager ET KÆMPE STORT TILLYKKE med den flotte placering, og ser frem til hans deltagelse ved VM i Lyon 2013!

Det er efterhånden blevet slået fast med syvtommer-søm, at det er sundt at spise fisk. Men det skal også være sjovt for kunderne at besøge fiskehandleren. Det er grundtanken hos Windsor Fisk. Her er indehaver Rasmus Petersen og hans højre hånd Martin Maric hver dag på udkig efter de vildeste og bedste produkter fra den maritime verden til de danske spiseborde.

”Kan du se, at det er en Vesterhavs-torsk?”

Rasmus Petersen står foran dagens udvalg af fisk, der ligger på parade i et tykt lag af is i vinduet. fiskehandleren har et smørret grin i hele hovedet. kunden får en gratis lektion i elementær fiske-kending. ”Det lærte vi ellers i folkeskolen. Prøv at se de store muskler den har hen over ryggen. Det er ikke sådan en forkølet torsk fra Østersøen…”

Man skal ikke være i butikken i mange minutter, før man ved, at Rasmus’ hjerte banker for fisk, eller rettere – det banker entusiastisk for de gode fisk – de gode råvarer, og så skal det være sjovt. Måske er det derfor, både han og makkeren Martin har en stråhat på hovedet – selv om det er december.

”Hvorfor vi har stråhat på? Det er fordi, vi ikke går med slips,” griner Rasmus, der har være indehaver af Windsor fisk på Frederiksberg i fire år. Rasmus og Martin har travlt med at gøre dagens leverancer klar, så de præsenterer sig bedst muligt i butikken. Der er mildest talt iskoldt i butikken, men de to drøner rundt i korte ærmer. I baglokalet står en kæmpe gryde med krabbekløer og koger.

”Har i pighvar?” spørger en kunde, der er troppet op med en lang indkøbsliste. ”nej… desværre…!” Det har været hårdt blæsevejr de seneste 14 dage, så det er svært at skaffe råvarerne. Rasmus trækker på skuldrene. ”Det har været dårligt vejr, så priserne på fisk er bare strøget i vejret. I dag koster en kulmule-filet 120 kroner – for en uge siden kunne jeg sælge den for 80 kroner,” forklarer han. Det er ét af grundvilkårene for en forretning som Windsor fisk. Hvis vejret er dårligt, kan fiskerne ikke komme på havet – og så svigter forsyningerne, eller også bliver varerne dyrere. Det er tydeligt, at et lille udvalg i vinduet og den medfølgende risiko for skuffede kunder er noget nær det eneste, der kan ødelægge humøret hos de to fiske-pushere.

Der har været fiskebutik i lokalerne på Peter Bangs Vej siden 1908

Men i dag er traditionsrige lokaler ingen garanti for, at kunderne bare vælter ind ad døren. Som Rasmus selv forklarer udfordringen: ”Danskerne bruger formuer på samtalekøkkener og fladskærms-tv, så de kan stå og se madprogrammer i køkkenet, og så synes de, de har gjort en god handel, når de har købt en dybfrossen and til 69 kroner i Bilka. Hvad fanden sker der?” Rasmus vil tydeligvis noget andet. Danskerne skal lære at spise ordentlig mad. Så hvis han måtte, ville han sikkert stå med en megafon og skrige ”kvalitet, kvalitet, kvalitet” ud af butiksdøren. ”Jeg bliver jo ellevild af begejstring, når jeg får fantastiske varer ind i butikken. Hold kæft, prøv at se…en knurhane på 2,6 kilo, hvor er det lækkert! og det bedste er, at jeg jo kan få fat i de gode råvarer hver gang – det er bare et spørgsmål om at gøre sig umage.” ”Det gælder simpelthen om at finde de rigtige leverandører,” forklarer Rasmus, når han skal give opskriften på succes. ”Du finder hurtigt ud af, hvem der har de fede varer. Jeg kan nævne dig ti dårlige leverandører – og to der er rigtig gode.” Det gælder om at passe godt på leverandørerne, så da chaufføren fra Johnsens Fiskeengros triller op foran butikken med dagens forsyninger af østers, styrter Martin hen til kaffemaskinen. ”Chaufføren skal ha’ sin kaffe…ellers bliver han sur,” siger Martin med et tykt lag ironi i stemmen. ”Du må simpelthen ikke slække på kvaliteten. Hvis du overhovedet får den tanke, at dine varer måske ikke er helt tiptop, så skal de smides ud, også selv om det betyder, at du smider dyre råvarer lige i skraldespanden. Det kommer tilbage til dig 1000 gange, hvis du laver noget lort,” siger Rasmus.

”The sky is the limit” her i fiskebranchen

Det er bare et spørgsmål om at gøre det ordenligt, og for Guds skyld lade være med at lugte. Du skal huske at gøre ordentligt rent,” siger Rasmus, mens han henter butikkens nyeste rengøringsvåben frem fra skabet, en Sage-wash. ”Vi bruger den et par gange om ugen i hele butikken. Det er nemt, og det tager lugten”.

Men kvalitet og stærk fokus på hygiejne gør det ikke alene. Det er naturligvis hjørnestenen i en fiskehandler – men for Rasmus og Martin er humor omtrent lige så vigtig. Kunden skal have oplevelser, når de træder ind i butikken. De hvide vægge i butikken er forsynet med skæve slogans, skrevet med store sorte bogstaver. Et af dem vil sikkert give et gib i nogle Frederiksberg-fruer:

”Spætter gør glade – så stik konen et par flade…”

”Vi har det jo godt sammen her i butikken – og så elsker vi at lave gøgl, ellers bliver det jo bare det samme og det samme dag ud og dag ind,” forklarer Rasmus. Af samme grund kaster Rasmus sig også ud i tiltag, man ikke umiddelbart forbinder med en tur i fiskebutikken.

For eksempel da Danmarks bedste bartender blev hyret til at servere gratis cocktails for kunderne. Eller da et spillemands-orkester fra Christiansø gav koncert foran butikken. ”Det kan da godt være, at jeg så tjener et par tusind kroner mindre den dag, men det gælder jo om at give kunderne nogle oplevelser, så vi kan skille os ud,” siger Rasmus.

At Windsor fisk er en butik lidt ud over det sædvanlige, har andre også fået øje på, i hvert fald modtog Rasmus Frederiksbergs kommunes erhvervspris 2011.

”Jeg kan ikke lige huske, hvorfor vi har fået den,” siger Rasmus, mens han skynder sig at finde diplomet. Det afslører, at prisen er tildelt for ‘kvalitetsudvikling og særlige markedsføringstiltag’. ”Der kan du se, hvad der sker, når man laver lidt gang i gaden!”

Årets stjerner fra Guide Michelin er endelig blevet fordelt i Danmark, en begivenhed vi har ventet spændt på. Der er blevet uddelt 4 nye stjerner og samtlige restauranter har beholdt deres stjerner fra sidste år (med undtagelse af The Paul som har lukket ned)

Det er på alle måder en glædelig nyhed at verdens bedste kok, Rasmus Kofoed, sammen med hele teamet på Restaurant Geranium endelig kan pryde sig af en stjerne i guiden, det er 100 procent fuldt fortjent! Man kunne endda have diskuteret om ikke det var på sin plads med to stjerner? Men, vi ved jo godt at de franske guide anmeldere ikke ligefrem er rundhåndede når det gælder stjerner i Skandinavien.

Det er bestemt også glædeligt at spisesteder som Relæ, Grønbech & Churchill og Den Røde Cottage er blevet indlemmet i de finere kredse med en stjerne. Et stort tillykke fra hele Skarp På Mad Teamet!

Der er dog stadig visse aspekter som konsekvent viser fejl og mangler hos Guide Michelin. Fejl som betyder man kan stille spørgsmål ved troværdigheden af madvejviseren. Når en restaurant som Noma STADIG ikke kan stille madanmelderne så tilfredse at de kvitterer med den eftertragtede stjerne nummer tre, kan man undre sig om franskmændene ikke kan se det krystalklare billede som resten af verdenen kigger på, eller om andre faktorer spiller ind. Man kunne tænke, at de ikke ønsker at stille Noma højere da en ”konkurrerende” guide       ( Restaurant Magazine’s: San Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants ) har fundet Noma værdig til 1. pladsen.

Måske er det et image spørgsmål, at Skandinavien ikke kan måle sig med det franske køkken i deres øjne, eller noget helt andet.

Under alle omstændigheder  begynder det at blive en smule småligt og stiller spørgsmålstegn ved den historiske guide.  Vi er stadig super glade for samtlige stjerner, de bidrager til turismen, viser at Danmark er et gastronomisk centrum og belønner exceptionelt dygtige kokke for deres bidrag til den kulinariske kultur. Det er super positivt, man kan bare ikke undgå en god portion skepsis også!

Du kan se alle Michilin Restauranterne her:

http://www.skarppaamad.dk/findrestaurant/alle-steder/michelin/

Det er tiden på året hvor forventningerne stiger og mange toprestauranter venter med længsel på uddelingen af stjerner fra den lille røde guide fra Michelin. Er 2012 året hvor Skandinavien får sin første tre stjernede restaurant eller bliver Noma igen snydt? Indser de franske anmeldere at Rasmus Kofoed og Geranium er i suveræn verdensklasse og fortjener i hvert fald én stjerne?

Svaret på onsdag bør være et kæmpe rungende JA, men indtil da holder vi vejret

Der bliver også spændende at se om der er nye restauranter på listen, der er bestemt en god håndfuld kandidater som fortjener det. Med udskiftinger på mange toprestauranter kan der også nemt ske en nedgradering ( Søllerød Kro har ikke længere Jacob de Nergaard i køkkenet) samt Formel B’s skifte sidste år til et mere ukompliceret køkken.

Vi har et par kandidater som vi håber bliver belønnet for fremragende mad og exceptionelle oplevelser som f.eks. Restaurant Relæ på Nørrebro. Et sted som konsekvent serverer mad med et ukrukket udtryk, men hvor de formår at hive det ypperste ud af retterne.

Vi er dog meget interesserede i at høre jeres mening:

Tror I Noma endelig får den fortjente tredje stjerne?

og hvem er jeres favoritter i ”kampen” om nye stjerner?

Del jeres tanker med os i kommentarfeltet, vi vil meget gerne høre jeres mening!