Vi har ofte skrevet om de, efterhånden mange, danske top kokke, som gang på gang kan præstere top resultater både i deres repektive køkkener, men også til store konkurrencer og events i udlandet. De har gået forrest i en regulær gastronomisk revolution i Danmark og Norden hvor den kollektive bevidsthed omkring hvad dansk mad er, og repræsenterer, er gået fra kartofler sovs og steg, til deciderede kulinariske kunstværker af allerhøjeste kaliber. Det er alle madglade danskere taknemmelige for, Skarp På Mad Teamet inkluderet
Nu er det så på tide at tale en smule om den næste generation, en generation som i fremtiden skal løfte det danske køkken yderligere fremad.
Der er absolut ingen tvivl om dette sagtens kan lade sig gøre. Som deres ”forgængere”, de nuværende top-kokke, gælder nemlig de samme præmisser, det er benhårdt arbejde som skaber resultaterne, og passionen som er drivkraften.
En af de kokke vi glæder os til at høre meget mere om i fremtiden er Frederik Rudkjøbing. Han er ingen novice når det gælder madlavning på højt niveau. Nogen af jer kan måske huske ham fra vores artikler om Rasmus Kofoed?
Frederik var nemlig hans assistent i Bocuse D’or konkurrencen som Rasmus Kofoed jo endelig endte med at vinde. Det giver seriøse point på kontoen at bidrage til at hive et VM guld for kokke hjem til Danmark, et af de største resultater nogensinde i dansk gastronomi.

Til dagligt står Frederik Rudkjøbing i køkkenet på Rasmus Kofoeds’ Geranium, og det er ingen dårlig læreplads for en ung kok med ambitioner.
Samtidig repræsenterer Frederik også Danmark på Junior Kokkelandsholdet, et hold spækket med unge fremadstormende kokke, og mon ikke hans talent med tiden vil blive belønnet med en plads på Senior Landsholdet? Tiden vil vise det, men vi spår Frederik Rudkjøbing en plads blandt Danmarks kokkeprofiler.

Kokken Michael Seidelin har startet et madkursus på Røde Kors Center Avnstrup. Her følger fjerde beretning om udfordringen i, at lære mennesker fra andre kulturer om madlavning og dansk hygiejnestandard.

Denne gang lavede vi argentinsk mad. Min tidligere Kollega fra Restaurant Fuego, Gustavo Cordes, tog turen til Avnstrup for at demonstrere gastronomien fra sit hjemland.

 Gustavo har startet den fantastiske argentinske take-away Tango Food Club. Her laver han alt fra argentinske bøffer, til lækre sandwich og søde desserter. Derfor var det en stor ære at have ham på besøg i Avnstrup.

Vi var nået et stykke hen i kursusforløbet, de fleste af kursisterne var blevet en del bedre til at lave mad, og køkkenhygiejnen var helt i top. Derfor lagde vi niveauet lidt højere i denne lektion.

Som forret lavede vi de klassiske argentinske empanadas. Små sprøde dejhalvmåner med fyld. En med majs, spinat og ricotta og en med aromatisk kødfyld: oksekød, spidskommen, paprika, tomat og oliven. Hele det ene af de store borde i køkkenet blev lavet om til en lille empanadafabrik. Gustavo havde taget sin store pastamaskine med til at rulle dejen ud med, dejen blev herefter udstukket til store runde dejplader, som fyldet blev placeret på. Kursisterne foldede så dejen om fyldet, så de lækre empanadas fik forskellige mere eller mindre flotte former. Til sidst blev de penslet og bagt. Under processen blev der helt stille i køkkenet. De fine empanadas blev behandlet med den største respekt, ja næsten ærefrygt.

Til hovedret fik vi en argentinsk klassiker: Entrecote med kartoffelpuré, salat og chimichuri. Chimichuri er en syrlig persille dressing med olie, eddike og fintskåret chili og peberfrugt. Den er perfekt til at balancere smagen af det fedtmarmorerede oksekød. Da vi skulle spise hovedretten stødte vi på et lille problem. Vi havde stegt kødet så det var dejlig rødt, men de fleste af kursisterne var meget bange for det røde kød, og tøvede med at spise det. Det tog dog kun lidt tid, så smagte de på det, og det gled ned med stort velbehag.

Det havde været endnu en fantastisk dag i køkkenet. Madkurset er et hyggeligt afbræk i min hverdag. Til daglig sidder jeg på mit kontor og rådgiver asylansøgere om deres sagsforløb, og hjælper dem med praktiske problemer. Så selvom jeg har været kok i meget lang tid, har jeg ikke arbejdet i køkkenet de sidste par år. Derfor er det en ekstra nydelse igen at arbejde med de gode råvarer og det gode køkkenudstyr. På samme måde er kurset et afbræk for asylansøgerne. De bruger ofte meget energi på at tænke på deres asylsag. Madlavningen bliver derfor en mulighed for slippe alle deres bekymringer, og rette deres opmærksomhed et andet sted hen.

Det gode ved netop denne lektion var, at det også var en kærkommen forandring i Gustavos hverdag. Hans hverdag er som andre restauratørers travl og ofte stresset. Kursisterne var begejstrede for den argentinske mad og hans rolige væsen. På den måde fik han en masse positiv opmærksomhed, og en del nye venner fra eksotiske egne af verden. Generelt genererer madkurset en masse positiv samvær mellem aktørerne, også mere end jeg fra begyndelsen havde turdet håbe på.

Kokken Michael Seidelin har startet et madkursus for enlige mænd på Røde Kors Asylcenter i Avnstrup .  Han har heldigvis sagt ja til at skrive om oplevelserne for Skarp På Mad. Her følger beretningen om anden lektion i madlavning og hygiejne for pakistanske, afghanske, iranske og afrikanske asylansøgere.

Første lektion havde været en succes, men anden lektion blev både vanvittig, alvorlig og frem for alt lærerig. Formålet med denne lektion var, at forklare hvilken betydning god køkkenhygiejne har for vores helbred og trivsel. Maria Kirk Exner som til dagligt bl.a. underviser i netop hygiejne på Hotel og Restaurantskolen var så venlig at hjælpe os i køkkenet.

Til formålet havde hun lavet fine plancher, som illustrerede hvilke situationer man skal undgå i køkkenet: bland ikke kød og grønt, vask hænder, vask skærebrædder grundigt osv. Vi så også filmen: Clean eller klam , der illustrerede hvilke farer der lurer i køkkenet. Alt dette er jo egentlig ret vigtigt, men ikke særlig sjovt eller ophidsende.  Morskaben eller snarere forvirringen kom først da vi skulle lave retter med kylling.

Jeg havde ikke lavet opskrifter til dagens lektion, men lod det være op til asylansøgerne, at bestemme hvad de ville lave. Jeg havde købt en kasse kyllinger og en del forskellige grøntsager, så vi kunne øve os i at holde dem adskilt under tilberedning og opbevaring. Jeg demonstrerede hvorledes man kunne partere de lækre hele kyllinger (som faktisk var bornholmske unghaner).

Da kursisterne gik i gang med at lave deres retter, valgte en gruppe til min rædsel at hakke en unghane i bitte små stykker, og lægge dem ovenpå en masse grøntsager, for derefter at smaderstege dem i ovnen i alt for lang tid. En  af de andre grupper, styret af en meget energisk iraner med cykelstyrsoverskæg, fik frembragt en ret med alt for meget olie og en suverænt tør kylling.

Mine gode råd om tilberedningstid og fedtmængder blev totalt overhørt. Heldigvis kreerede  en pakistansk kursusdeltager en chicken curry marsala Islamabad style, der smagte af ren Bombay med lækre krydrede ris. Imens løb jeg forvildet rundt i køkkenet, og prøvede at holde styr på hvad 16 energiske køkkenentusiaster havde gang i. Til sidst opgav jeg, og tog et par ligeså forvildede kursister under mine vinger, sammen frembragte vi unghane filet og svampe i tomatfløde sauce med penne.

Heldigvis havde Maria helt styr på den hygiejniske situation. Kød og grønt var helt adskilt, der blev vasket hænder mellem arbejdet med kød og grønt, og kyllingebefængte skærebrædder blev vasket og overhældt med kogende vand.

Kursisterne lærte en hel del om køkkenhygiejne, som de kunne bruge på  resten af kurset efterfølgende også. Desuden lærte jeg, at jeg blev nødt til at tage styringen når vi var i køkkenet. Fremover udformede jeg små opskrifthæfter til hver lektion med dagens retter og fine billeder af råvarerne. På den måde undgik jeg igen at skulle løbe forvildet rundt som en hovedløs kylling midt i et tiltagende kyllingekaos.

Skarp På Mad’s  gæsteblogger Rune Kromann reflekterer over det travle familieliv og madlavningen, og hvordan det at planlægge tingene sammen, og bruge den tid det tager, giver store fordele.

Det er en fantastisk øvelse at kunne nyde at lave mad med fuld fokus, helt uden at skulle gå op i hvor lang tid det bør tage, men bare nyde nuet. det lyder som utopi, men det er virkeligheden for dem der vælger det! Det er en voldsom udtalelse men det gør den ikke mindre sand!

Hele essensen ligger i planlægningen, når man skal lave mad. I hverdagene derhjemme har vi alle travlt, men så er der jo endnu større fornuft i at bruge mere tid i weekenden på at lave mad. Gør det til et samlingspunkt for familien og planlæg det sammen. Pasta med kødsovs lyder banalt, men prøv at tænke på frisklavet pasta med kødsovs, tomatsalat og friskbagt filonebrød, det lyder straks bedre, og sjovere!

Det drejer sig om at vælge maden som en aktivitet på lige fod med gåture, fodbold, mm. Man kan nemt bruge formiddagene til at forberede, hvis det er nemmest. Der er flere fordele ved at lægge vægt på at lave maden sammen. Både samværet, kvaliteten af måltidet og muligheden for at blive bedre til at lave mad, hvis man udfordrer sig selv.

Det er især godt for mad dannelsen af børnene, som også tidligt får oplevelsen af, at mad ikke er et nødvendigt onde, men en stor og spændende oplevelse. En anden fordel ved at bruge maden som en aktivitet i weekenden er, at man kan tage ud og hente råvarerne hvor de bliver produceret. Der er masser af gårdbutikker, valsemøller, gartnerier, små mejerier, mm. som meget gerne vil vise deres sted frem, det koster ikke noget at kigge, så når man regner det med i prisen af råvarerne bliver turen endnu billigere.

Bruger du mere tid i weekenden på maden ?