Kokken Michael Seidelin har lavet et madkursus for enlige mænd på Røde Kors Asylcenter i Avnstrup. Her følger nogle af de opskrifter som blev brugt i køkkenet.

Gennem fire blogs har jeg berettet om bedrifterne i køkkenet på Avnstrup Asylcenter. Hvordan kursisterne har forbedret deres evner i køkkenet, deres viden om hygiejne og anvendelse af køkkengrej. Her følger en del af de opskrifter vi har anvendt i det halve år kurset har varet. Opskrifterne er simple og ofte med anvendelse af billige men gode råvarer, da det skal være mad som asylansøgere har råd til at lave i hverdagen. Enkelte har været mere eksklusive, for at give kursisterne ny inspiration. Jeg har prøvet at lave dem med mål og vægt, selvom vi i køkkenet har fokuseret mere at oparbejde fornemmelse og erfaring som metoder til at tilberede retterne.

God fornøjelse!

Lammedeller med stuvet spinat og kartofler

Den første ret vi lavede i køkkenet. Meget klassisk med kartofler og stuvning, ligesom i bedstemors køkken og lidt eksotisk med hakket halal lammekød.

Opskrift til 6-7 personer

1 kg hakket lam

2 æg

200 g mel (eller udblødt franskbrød)

Lidt mælk

2 løg

Hvidløg, oregano, salt, peber, smør

2 kg frisk spinat

50 g smør

50 g mel

Ca. 1 l mælk

Revet muskat, salt, peber, sukker

Kartofler

1. Skyl spinaten meget grundigt (der er ikke noget værre en sovs der knaser), og blancher den. Når den er kølet af presses væsken ud af den (du kan vride den i et viskestykke eller presse den i en sigte).

2. Smelt smørret i en gryde uden det bliver brunt. Tilsæt mel og bag smørbollen lidt igennem. Tilsæt mælk lidt ad gangen og lad sauce koge op hver gang. Pisk grundigt. Smag til med muskat, salt, peber og sukker. Tilsæt spinat og vær så god: stuvet spinat.

3. Rør kødet med salt og peber, tilsæt alle ingredienser til farsen undtagen mælk, og rør den godt igennem. Tilsæt til sidst mælken lidt ad gangen indtil du har en lind fars. Lav evt. en lille smagsprøve på panden, så kan du smage om den har brug for mere salt eller andet.

4. Skræl og kog kartoflerne. Husk salt i vandet. Mens de koger, kan du stege dellerne. Server det hele i din mormor aflagte kongelige porcelæn.

Bagt torsk med hjemmerørt remo og kartofler

En ekstra lækker ret, da vi lige havde hevet torsken op af Øresund. Fra havet til bordet på rekordtid. Remoen er glad for mange slags fisk, også torskerogn. Ligesom lammedeller: enkelt og godt.

Opskrift til 5 personer

1 kg torskefilet

Kartofler

1 løg

2 dl creme fraiche

2 dl mayo

1 citron

Kapers, syltede agurker, dild, persille, kørvel

1.  Løget hakkes fint og koges ca. 7 min. Og køles af. Kappers, syltede agurker, og krydderurterne hakkes. Alt dette tilsættes creme fraiche, mayo og saften af en halv citron. Remoen røres sammen og tilsmages med salt og peber. Hvis den trækker et døgn i køleskabet er den ekstra god.

2. Skræl og kog kartoflerne. Husk salt. Drys torsken med salt og peber og bag den ved 150 grader i ca. 15 min, det er en god ide at lægge den på bagepapir, så den ikke hænger fast i bageplade eller lignende. Man kan også vende den i fx rugmel og stege den i smør i stedet. Serveres med citronbåde.

Entrecote med chimmichurri og kartoffelpuré

Opskriften kommer fra min argentinske ven Gustavo. I Danmark kalder vi entrecoten rib eye. Hvis du skal have gæster så køb hele entrecote stykket, og lav det som en helsteg. Argentinsk kød er at foretrække – mørt og fedtmarmoreret. Den friske og syrlige chimmichurri er rigtig god til at afbalanceret det fede kød.

Til 10 personer

1 hel entrecote (rib eye)

Kartofler

Smør, sennep, oregano, salt og peber

2 dl olie

1/2 dl eddike eller citronsaft

1 bundt persille

2 røde peberfrugter

1 chili

Salt, peber og evt. paprika

1. Brun kødet på en meget varm pande. Krydder det med salt og peber. Steg det i ovnen ca. 1 time ved 170 grader. Steg den eventuelt over to gange en halv time og lad den trække ca. 20 min efter hver stegning. Hvis du kan lide hvidløg så smid et par knuste fed ned til stegen.

2. Kartoflerne skrælles og koges godt møre i usaltet vand. Hæld vandet fra og purer dem med en god klat smør og sennep. Smag til med salt, peber og oregano eller en anden krydderurt du er glad for.

3. Mens kødet steger og kartoflerne koger laver du chimmichurrien. Skyld og hak persillen fint, helst kun bladene (stilkene kan du komme ned til kartoflerne, så giver de dem lidt smag). Befri peberfrugter og chili for kerner og det hvide bitre kød. Hak dem i små fine tern. Bland persille og peberfrugt/chili med olie og eddike. Smag chimmichurrien til med salt, peber og evt. andre krydderier.

4. Server kødet med kartoffelpuré, chimichuri og en lille salat.

Stærk provencalsk fiskesuppe

Efter vores fisketur på Øresund, fileterede vi alle de torsk vi havde fanget. Jeg kogte derefter en fiskefond på ben og hoveder. Det er vigtigt, at den ikke koger længere end 30 minutter, da det ellers fremkalder bitterstoffer i fiskebenene. Gode urter til fonden kunne være: det hvide af porre, persillerod og fennikel. Stik den evt. et par hvide peberkorn og et par korianderfrø. Husk at afskumme den undervejs. Når du har sigtet den, er det en god ide at koge den ind så den bliver dejlig kraftig i smagen.

1 chili

4 fed hvidløg

1 løg

1 gulerod

Olivenolie

8 modne tomater eller et par dåser flåede tomater

1 l kraftig fiskefond

Lidt persille, oregano og estragon (eller dine favorit krydderurter)

Lidt hvidvin (hvis du ikke er muslim eller afholdsmand)

300 g torskefilet

Brød

1. Hak gulerod, løg, hvidløg og chili fint. Sauter det stille og roligt i lidt olie. Tilsæt vin og kog den ind med 1/3.

2. Tilsæt tomater (hvis de er friske så hak dem fint) og fiskefond. Suppen koges til kraftig konsistens, det kan godt tage en times tid. Tilsæt krydderurter 10 min. før suppen er færdigkogt.

3. Mens suppen koger, bager du torsken. Den drysses med salt og peber og bages i ovn ved 150 grader i 15 minutter. Det er meget smart at lægge den på bagepapir når den skal bages.

4. Hvis du gerne vil have en ensartet suppe kan du blende den. Er du mere til det rustikke, lader du den være som den er. Læg torsken i bunden af en suppetallerken og overhæld den med suppen, giv den et lille skud oliven olie og en lille kvist persille eller andet grønt.

Jeg håber I kan lide opskrifterne og del det gerne med os hvis I prøver kræfter med et par af ovenstående

Kokken Michael Seidelin har startet et madkursus på Røde Kors Center Avnstrup. Her følger fjerde beretning om udfordringen i, at lære mennesker fra andre kulturer om madlavning og dansk hygiejnestandard.

Denne gang lavede vi argentinsk mad. Min tidligere Kollega fra Restaurant Fuego, Gustavo Cordes, tog turen til Avnstrup for at demonstrere gastronomien fra sit hjemland.

 Gustavo har startet den fantastiske argentinske take-away Tango Food Club. Her laver han alt fra argentinske bøffer, til lækre sandwich og søde desserter. Derfor var det en stor ære at have ham på besøg i Avnstrup.

Vi var nået et stykke hen i kursusforløbet, de fleste af kursisterne var blevet en del bedre til at lave mad, og køkkenhygiejnen var helt i top. Derfor lagde vi niveauet lidt højere i denne lektion.

Som forret lavede vi de klassiske argentinske empanadas. Små sprøde dejhalvmåner med fyld. En med majs, spinat og ricotta og en med aromatisk kødfyld: oksekød, spidskommen, paprika, tomat og oliven. Hele det ene af de store borde i køkkenet blev lavet om til en lille empanadafabrik. Gustavo havde taget sin store pastamaskine med til at rulle dejen ud med, dejen blev herefter udstukket til store runde dejplader, som fyldet blev placeret på. Kursisterne foldede så dejen om fyldet, så de lækre empanadas fik forskellige mere eller mindre flotte former. Til sidst blev de penslet og bagt. Under processen blev der helt stille i køkkenet. De fine empanadas blev behandlet med den største respekt, ja næsten ærefrygt.

Til hovedret fik vi en argentinsk klassiker: Entrecote med kartoffelpuré, salat og chimichuri. Chimichuri er en syrlig persille dressing med olie, eddike og fintskåret chili og peberfrugt. Den er perfekt til at balancere smagen af det fedtmarmorerede oksekød. Da vi skulle spise hovedretten stødte vi på et lille problem. Vi havde stegt kødet så det var dejlig rødt, men de fleste af kursisterne var meget bange for det røde kød, og tøvede med at spise det. Det tog dog kun lidt tid, så smagte de på det, og det gled ned med stort velbehag.

Det havde været endnu en fantastisk dag i køkkenet. Madkurset er et hyggeligt afbræk i min hverdag. Til daglig sidder jeg på mit kontor og rådgiver asylansøgere om deres sagsforløb, og hjælper dem med praktiske problemer. Så selvom jeg har været kok i meget lang tid, har jeg ikke arbejdet i køkkenet de sidste par år. Derfor er det en ekstra nydelse igen at arbejde med de gode råvarer og det gode køkkenudstyr. På samme måde er kurset et afbræk for asylansøgerne. De bruger ofte meget energi på at tænke på deres asylsag. Madlavningen bliver derfor en mulighed for slippe alle deres bekymringer, og rette deres opmærksomhed et andet sted hen.

Det gode ved netop denne lektion var, at det også var en kærkommen forandring i Gustavos hverdag. Hans hverdag er som andre restauratørers travl og ofte stresset. Kursisterne var begejstrede for den argentinske mad og hans rolige væsen. På den måde fik han en masse positiv opmærksomhed, og en del nye venner fra eksotiske egne af verden. Generelt genererer madkurset en masse positiv samvær mellem aktørerne, også mere end jeg fra begyndelsen havde turdet håbe på.

Skarp På Mad’s gæsteblogger Rune Kromann kommer med sit bud på hvordan man som en familie kan nyde tiden i køkkenet og i fællesskab stå for madlavningen, også med små børn.

Børn i køkkenet er nemt!
At have børn med i køkkenet er en meget berigende og udfordrende oplevelse. Børn er fuldstændigt uden fordomme og for-forståelse for sammensætning af maden og måden man bør lave den på, samtidigt kræver det at man tænker sig om når man vælger værktøj, tør man give sine børn skarpe knive?
Hjemme hos os er vi alle sammen med i køkkenet når der skal laves mad og begge mine drenge på 4 år, vil meget gerne deltage, så der er nok at holde øje med, men det er faktisk ikke så svært!

Fidusen er, at give dem en lille men “særlig” opgave, som at skrælle gulerødder, forme frikadeller eller røre i sovsen. det får dem til at føle at de har ansvar for noget særligt og at de bidrager, og så har vi altid en god times tid sammen hvor vi hygger og snakker om dagens oplevelser.
Når vi laver mad kommer der mange sjove spørgsmål og ikke alle er lige nemme at svare på, som da min søn spurgte om vi ikke skulle have karrysovs til spaghetti? Eller om sodavands isen ikke skulle i ovnen?

Der er også en mere alvorlig side af at være i køkkenet, sikkerhed!

Det er jo ikke et børneværelse og børn skal lære, at der er mange ting i køkkenet, man ikke skal lege med. Når det er sagt, skal man jo ikke gå i panik for børn er ikke dumme, de skal bare have det vist 1-2 eller flere gange, så husker de det.
Mine drenge ved godt, at vores knive er skarpe men de må gerne bruge dem når vi er sammen i køkkenet. De har ikke så mange kræfter og derfor er en skarp kniv nemmere at bruge, de kommer kun til skade når kniven er sløv og kræver mange kræfter.
Så, jo hurtigere I får dem med i køkkenet, jo hurtigere lærer de det!
Har du også dine børn med i køkkenet?

Skarp På Mad har inviteret en ven af huset til at skrive et par historier til bloggen fra den virkelige verdens mange køkkener. Derfor er ugens indlæg en kort præsentation af vores gæste blogger Rune Kromann som over de næste par måneder vil levere tips, tricks og gode råd til at holde fast i glæden ved at stå i køkkenet, tag godt imod Rune, som også vil svare på spørgsmål på Facebook.

Mit navn er Rune Kromann , er uddannet kok med mere end
20 år i branchen både på restauranter, hoteller og kantiner. Jeg er nu ved at færdiggøre min Akademigastronom uddannelse, og er 3. januar startet på et nyt eventyr som kokkefaglærer!
Jeg har valgt at træde ud af køkkenet og skifte verdens smukkeste uniform ud med privattøj, de lange vagter ud med almindelig arbejdstid og fri i weekenderne.
Familien har fået mere fokus og udfordringen er nu blevet at formidle
viden, men en gammel cirkushest kommer jo hurtigt til at savne duften af savsmuld!

Jeg  har derfor fundet en ny last, en tidsrøver, nemlig at lave mad uden at det skulle være på tid.

Jeg har heldigvis stadigt mit fritidsfirma, hvor jeg er kok på deltid, om man vil, men hvor jeg nu kan jeg lave lige den mad jeg vil, i samråd med dem der afholder festen.

Jeg kan gå helt ned i detaljerne omkring de små nuancerede behov, og designe lige det værterne gerne vil have. Der er tid og overskud til at kæle for detaljerne.

Fordelen er ofte at jeg så har en undskyldning til at investere i lidt nyt fedt værktøj, lige til denne opgave! man skal jo ikke gå ned på udstyret!!!

Ja, jeg er en mand og vi mænd elsker grej, legetøj, værktøj om i vil, men lasten er den samme, glæden ved at lave mad forstærkes bare når udstyret er i orden.

Er jeg den eneste der får et sus i maven når man serverer noget som bare sidder lige i skabet?