Udnyt det særlige lørdagsåbent d. 1/9-2011 hos H.W. Larsen i Kødbyen og muligheden for at få fingrene i et af de nye medlemskort fra Skarp På Mad som giver dig adgang til rabatter og specielle medlemsfordele.

Kortet er selvfølgeligt helt gratis og giver dig 10% rabat når du handler hos H.W. Larsen i september, samt masser af andre tilbud og rabatter på en lang række restauranter og spisesteder.

Vi sørger hele tiden for at udvide fordelene for vores medlemmer, så hold udkig efter nyheder, enten her på bloggen eller på vores Facebook side. Du kan også tilmelde dig nyhedsbrevet og få de vigtigste opdateringer direkte i indbakken, når du tilmelder dig får du også mulighed for at få tilsendt dit helt eget medlemskort.

Nu på Lørdag fra kl. 10-15 er der i forbindelse med Copenhagen Cooking esktraordinært åbent hos H.W. Larsen i Kødbyen, så det er din change for dobbelt op på de gode oplevelser. Der er vanvittige nedslag i priserne på udvalgte varer i butikken OG du kan med det samme tage et af de nye medlemskort med hjem. Det er en fornuftig måde at tilbringe en lørdag på

Derfor, hvis du vil være en del af Skarp På Mad, kan du nyde godt af rabatter når du handler køkkengrej og spiser ude. Samtidig kan du følge med i nyheder om gastronomi, det nyeste grej til køkkenet og relevante artikler om de nyeste restauranter og spisesteder.

Vi glæder os til at se alle de nye medlemmer!

.

Kokken Michael Seidelin har lavet et madkursus for enlige mænd på Røde Kors Asylcenter i Avnstrup. Her følger nogle af de opskrifter som blev brugt i køkkenet.

Gennem fire blogs har jeg berettet om bedrifterne i køkkenet på Avnstrup Asylcenter. Hvordan kursisterne har forbedret deres evner i køkkenet, deres viden om hygiejne og anvendelse af køkkengrej. Her følger en del af de opskrifter vi har anvendt i det halve år kurset har varet. Opskrifterne er simple og ofte med anvendelse af billige men gode råvarer, da det skal være mad som asylansøgere har råd til at lave i hverdagen. Enkelte har været mere eksklusive, for at give kursisterne ny inspiration. Jeg har prøvet at lave dem med mål og vægt, selvom vi i køkkenet har fokuseret mere at oparbejde fornemmelse og erfaring som metoder til at tilberede retterne.

God fornøjelse!

Lammedeller med stuvet spinat og kartofler

Den første ret vi lavede i køkkenet. Meget klassisk med kartofler og stuvning, ligesom i bedstemors køkken og lidt eksotisk med hakket halal lammekød.

Opskrift til 6-7 personer

1 kg hakket lam

2 æg

200 g mel (eller udblødt franskbrød)

Lidt mælk

2 løg

Hvidløg, oregano, salt, peber, smør

2 kg frisk spinat

50 g smør

50 g mel

Ca. 1 l mælk

Revet muskat, salt, peber, sukker

Kartofler

1. Skyl spinaten meget grundigt (der er ikke noget værre en sovs der knaser), og blancher den. Når den er kølet af presses væsken ud af den (du kan vride den i et viskestykke eller presse den i en sigte).

2. Smelt smørret i en gryde uden det bliver brunt. Tilsæt mel og bag smørbollen lidt igennem. Tilsæt mælk lidt ad gangen og lad sauce koge op hver gang. Pisk grundigt. Smag til med muskat, salt, peber og sukker. Tilsæt spinat og vær så god: stuvet spinat.

3. Rør kødet med salt og peber, tilsæt alle ingredienser til farsen undtagen mælk, og rør den godt igennem. Tilsæt til sidst mælken lidt ad gangen indtil du har en lind fars. Lav evt. en lille smagsprøve på panden, så kan du smage om den har brug for mere salt eller andet.

4. Skræl og kog kartoflerne. Husk salt i vandet. Mens de koger, kan du stege dellerne. Server det hele i din mormor aflagte kongelige porcelæn.

Bagt torsk med hjemmerørt remo og kartofler

En ekstra lækker ret, da vi lige havde hevet torsken op af Øresund. Fra havet til bordet på rekordtid. Remoen er glad for mange slags fisk, også torskerogn. Ligesom lammedeller: enkelt og godt.

Opskrift til 5 personer

1 kg torskefilet

Kartofler

1 løg

2 dl creme fraiche

2 dl mayo

1 citron

Kapers, syltede agurker, dild, persille, kørvel

1.  Løget hakkes fint og koges ca. 7 min. Og køles af. Kappers, syltede agurker, og krydderurterne hakkes. Alt dette tilsættes creme fraiche, mayo og saften af en halv citron. Remoen røres sammen og tilsmages med salt og peber. Hvis den trækker et døgn i køleskabet er den ekstra god.

2. Skræl og kog kartoflerne. Husk salt. Drys torsken med salt og peber og bag den ved 150 grader i ca. 15 min, det er en god ide at lægge den på bagepapir, så den ikke hænger fast i bageplade eller lignende. Man kan også vende den i fx rugmel og stege den i smør i stedet. Serveres med citronbåde.

Entrecote med chimmichurri og kartoffelpuré

Opskriften kommer fra min argentinske ven Gustavo. I Danmark kalder vi entrecoten rib eye. Hvis du skal have gæster så køb hele entrecote stykket, og lav det som en helsteg. Argentinsk kød er at foretrække – mørt og fedtmarmoreret. Den friske og syrlige chimmichurri er rigtig god til at afbalanceret det fede kød.

Til 10 personer

1 hel entrecote (rib eye)

Kartofler

Smør, sennep, oregano, salt og peber

2 dl olie

1/2 dl eddike eller citronsaft

1 bundt persille

2 røde peberfrugter

1 chili

Salt, peber og evt. paprika

1. Brun kødet på en meget varm pande. Krydder det med salt og peber. Steg det i ovnen ca. 1 time ved 170 grader. Steg den eventuelt over to gange en halv time og lad den trække ca. 20 min efter hver stegning. Hvis du kan lide hvidløg så smid et par knuste fed ned til stegen.

2. Kartoflerne skrælles og koges godt møre i usaltet vand. Hæld vandet fra og purer dem med en god klat smør og sennep. Smag til med salt, peber og oregano eller en anden krydderurt du er glad for.

3. Mens kødet steger og kartoflerne koger laver du chimmichurrien. Skyld og hak persillen fint, helst kun bladene (stilkene kan du komme ned til kartoflerne, så giver de dem lidt smag). Befri peberfrugter og chili for kerner og det hvide bitre kød. Hak dem i små fine tern. Bland persille og peberfrugt/chili med olie og eddike. Smag chimmichurrien til med salt, peber og evt. andre krydderier.

4. Server kødet med kartoffelpuré, chimichuri og en lille salat.

Stærk provencalsk fiskesuppe

Efter vores fisketur på Øresund, fileterede vi alle de torsk vi havde fanget. Jeg kogte derefter en fiskefond på ben og hoveder. Det er vigtigt, at den ikke koger længere end 30 minutter, da det ellers fremkalder bitterstoffer i fiskebenene. Gode urter til fonden kunne være: det hvide af porre, persillerod og fennikel. Stik den evt. et par hvide peberkorn og et par korianderfrø. Husk at afskumme den undervejs. Når du har sigtet den, er det en god ide at koge den ind så den bliver dejlig kraftig i smagen.

1 chili

4 fed hvidløg

1 løg

1 gulerod

Olivenolie

8 modne tomater eller et par dåser flåede tomater

1 l kraftig fiskefond

Lidt persille, oregano og estragon (eller dine favorit krydderurter)

Lidt hvidvin (hvis du ikke er muslim eller afholdsmand)

300 g torskefilet

Brød

1. Hak gulerod, løg, hvidløg og chili fint. Sauter det stille og roligt i lidt olie. Tilsæt vin og kog den ind med 1/3.

2. Tilsæt tomater (hvis de er friske så hak dem fint) og fiskefond. Suppen koges til kraftig konsistens, det kan godt tage en times tid. Tilsæt krydderurter 10 min. før suppen er færdigkogt.

3. Mens suppen koger, bager du torsken. Den drysses med salt og peber og bages i ovn ved 150 grader i 15 minutter. Det er meget smart at lægge den på bagepapir når den skal bages.

4. Hvis du gerne vil have en ensartet suppe kan du blende den. Er du mere til det rustikke, lader du den være som den er. Læg torsken i bunden af en suppetallerken og overhæld den med suppen, giv den et lille skud oliven olie og en lille kvist persille eller andet grønt.

Jeg håber I kan lide opskrifterne og del det gerne med os hvis I prøver kræfter med et par af ovenstående

Kokken Michael Seidelin har startet et madkursus for enlige mænd på Røde Kors Asylcenter i Avnstrup .  Han har heldigvis sagt ja til at skrive om oplevelserne for Skarp På Mad. Her følger beretningen om anden lektion i madlavning og hygiejne for pakistanske, afghanske, iranske og afrikanske asylansøgere.

Første lektion havde været en succes, men anden lektion blev både vanvittig, alvorlig og frem for alt lærerig. Formålet med denne lektion var, at forklare hvilken betydning god køkkenhygiejne har for vores helbred og trivsel. Maria Kirk Exner som til dagligt bl.a. underviser i netop hygiejne på Hotel og Restaurantskolen var så venlig at hjælpe os i køkkenet.

Til formålet havde hun lavet fine plancher, som illustrerede hvilke situationer man skal undgå i køkkenet: bland ikke kød og grønt, vask hænder, vask skærebrædder grundigt osv. Vi så også filmen: Clean eller klam , der illustrerede hvilke farer der lurer i køkkenet. Alt dette er jo egentlig ret vigtigt, men ikke særlig sjovt eller ophidsende.  Morskaben eller snarere forvirringen kom først da vi skulle lave retter med kylling.

Jeg havde ikke lavet opskrifter til dagens lektion, men lod det være op til asylansøgerne, at bestemme hvad de ville lave. Jeg havde købt en kasse kyllinger og en del forskellige grøntsager, så vi kunne øve os i at holde dem adskilt under tilberedning og opbevaring. Jeg demonstrerede hvorledes man kunne partere de lækre hele kyllinger (som faktisk var bornholmske unghaner).

Da kursisterne gik i gang med at lave deres retter, valgte en gruppe til min rædsel at hakke en unghane i bitte små stykker, og lægge dem ovenpå en masse grøntsager, for derefter at smaderstege dem i ovnen i alt for lang tid. En  af de andre grupper, styret af en meget energisk iraner med cykelstyrsoverskæg, fik frembragt en ret med alt for meget olie og en suverænt tør kylling.

Mine gode råd om tilberedningstid og fedtmængder blev totalt overhørt. Heldigvis kreerede  en pakistansk kursusdeltager en chicken curry marsala Islamabad style, der smagte af ren Bombay med lækre krydrede ris. Imens løb jeg forvildet rundt i køkkenet, og prøvede at holde styr på hvad 16 energiske køkkenentusiaster havde gang i. Til sidst opgav jeg, og tog et par ligeså forvildede kursister under mine vinger, sammen frembragte vi unghane filet og svampe i tomatfløde sauce med penne.

Heldigvis havde Maria helt styr på den hygiejniske situation. Kød og grønt var helt adskilt, der blev vasket hænder mellem arbejdet med kød og grønt, og kyllingebefængte skærebrædder blev vasket og overhældt med kogende vand.

Kursisterne lærte en hel del om køkkenhygiejne, som de kunne bruge på  resten af kurset efterfølgende også. Desuden lærte jeg, at jeg blev nødt til at tage styringen når vi var i køkkenet. Fremover udformede jeg små opskrifthæfter til hver lektion med dagens retter og fine billeder af råvarerne. På den måde undgik jeg igen at skulle løbe forvildet rundt som en hovedløs kylling midt i et tiltagende kyllingekaos.

Vi har samlet en lille top 5 liste over de køkkenredskaber vi ikke kan leve uden i køkkenet.  Vi vil meget gerne høre jeres kommentarer og høre hvad jeres Top5 ville være?

5.
En Morter.
Den er så simpel, men ganske enkelt uunvdværlig i køkkenet. Den kan bruges til at knuse krydderier, lave dressinger og dip, marinader og meget andet.  Der er ikke noget som duften af friske urter som lige bliver tæsket engang i morteren så alle de dejlige aromaer bliver frigivet.  Også uundværlig til en krydderiblanding a la Ras el Hanout som du kan læse mere om her.

Køb den her.

4.
Et mandolinjern.
Det går bare hurtigere end selv at stå og snitte til man knap nok kan løfte kniven.  Nu står det ikke så grelt til, men et mandolinjern kan virkeligt være stor hjælp hvis man skal lave mad til mange og det skal gå stærk, eller hvis man bare ikke orker at snitte wok maden til perfektion selv, så kan mandolinjernet give en hjælpende hånd. Der er ikke mange begrænsninger med sådan en satan i køkkenet, og det kan I læse mere om her.

Køb det her.

3.
Tyndskræller.
Igen et simpelt instrument, men hold op hvor er den vigtig. En ordentlig tyndskræller gør at frugt og grønt bliver legende let at skrælle. Og det er bestemt ikke pengepungen det går ud over hvis man skal skifte sin tyndskræller ud. Den kan fås til under en 50’er i ganske god kvalitet. Vi er ikke de eneste som synes en god tyndskræller er uundværlig, Rasmus Kofoed kan heller ikke sin det kan I læse mere om her.

Køb den her.

2.
Microplane rivejern.
Det er meget enkelt at forklare hvorfor dette redskab er uundværligt: vi bruger det hele tiden.  Der går stort set ikke en dag uden at Microplane rivejernet kommer frem fra skuffen. Det er enten for at rive lidt hvidløg, lidt citronskal eller parmesanost til pastaen. Microplane er ganske enkelt glimrende til formålet. Læs mere om Microplane her.

Køb det her.

1.
En god kniv!
Som mange af jer nok har fundet ud af, er vi meget glade for knive (ikke på den mærkelige måde, bare i gastronomisk henseende!) Vi har stået med mange i hånden, og det vigtigste når man køber en kniv er, at den føles godt i hånden og passer til ens behov. Mere kræves nærmest ikke. Om I så vælger Tojiro, Willumsen eller Dick, er ikke så vigtigt, bare den passer til Jer. Man kan sagtens finde en allround kniv til fornuftige penge som både passer godt og holder længe, f.eks en univarsalkniv som passer til de fleste opgaver.

Køb den her

Det var vores liste, men hvordan ser Jeres ud?
Smid en kommentar og fortæl om vi har udeladt noget, eller om I bare er hamrende uenige : )