Denne måneds kok er ingen nybegynder når det gælder teknisk snilde eller evnerne til at kreere en sensorisk menu som spiller på alle tangenterne når retterne går op i en højere enhed.

Thorsten Schmidt har været en af frontløberne når det gælder indtoget af nordisk gastronomi på verdenskortet. Han åbnede i 2005 Malling & Schmidt, med sin kone Rikke Malling, og har stort set siden åbningen høstet store roser fra både gæster og anmeldere.  Placeringen af restauranten, den ligger i Århus, er højst sandsynligt det eneste som står i mellem Malling & Schmidt og den eftertragtede stjerne i Michelin Guiden, da de franske anmeldere ikke bevæger sig ud fra Københavns-området, endnu!

Født i 1976 i Tyskland, udlært på den 1. Stjernede bistro Grasshof i Bremen, med på kokke landsholdet og nu en del af eliten indenfor nordisk gastronomi, og samtidig tour-kok for Bjarne Riis & co. I Frankrig denne sommer.

Performance Cooking er navnet, hvor maden er tilpasset atleternes behov for næringsrig og veltilberedt mad, selvfølgelig i samarbejde med kostvejleder Anne Dorthe Tanderup. De lækre retter blev fremstillet i en speciel indrettet bus med lækkert Invita køkken og alt hvad man ellers skal bruge for at lave lækker mad på farten, bogstaveligt talt.

Tilbage til gourmet maden, Thorsten Schmidt har høstet anderkendelse i nord og syd og hele vejen rundt. Ikke mindst blev der væltet internationale kegler med præsentationen af hans signatur ret ”Egetræ” som cremet is med spåner.

Naturen er vigtig hos Thorsten Schmidt, og med sin egen økologiske have og sin konstante udforskning af danske råvarer, giver retterne hos Malling & Schmidt  idylliske associationer om at leve i pagt med den jyske natur, og det er ganske fantastisk.

Afslappet stemning, iver efter at udvikle nordisk (eller måske mere jysk) gastronomi, og en evne til at sætte sanserne i gang hos gæsterne, giver Thorsten Schmidt Skarp På Mad’s hæder som Månedens kok.

Vi har denne gang valgt en lidt utraditionel restaurant at sætte fokus på. Månedens restaurant havde nemlig sidste servering den 10. juli og kan derfor ikke længere besøges. Det er selvfølgelig Paustian v/ Bo Bech vi snakker om. Grunden til vi alligevel vælger at sende et ekstra skulderklap mod Østerbros Kalkbrænderiløbskaj er, på trods af stedet er lukket, at give anerkendelse hvor anerkendelse er fortjent. En smule forsinket måske, men bedre sent end aldrig.

Til de af jer der nåede at opleve en aften med ypperlig kogekunst, vin som komplimenterer maden perfekt og en nærmest kunstnerisk anretning, føl jer heldige og håb at Bo Bech’s næste projekt bliver ligeså vellykket som Paustian var.

Da Skarp På Mad forsøgte at få en kommentar fra hovedpersonen i bl.a. ”Med Kniven for Struben” Mr. Bo Bech himself, tog han sig tid til at forklare, hvorfor han ikke vil kommentere på sin egen restuarant og sin egen mad:

”Jeg elsker journalister og madbloggere, og det arbejde I laver, men det er mit job at lave maden, og jeres at skrive om den. Jeg kunne snakke om maden, konceptet, og tankerne bag i timevis, men i sidste ende, er det ens egen oplevelse som betyder noget, og den skal ikke farves af mine kommentarer”

Fair nok, det er altid rart at få en snak om tankerne bag, og udførelsen af, en menu, men det er også helt fint at være ligefrem og sige: I må danne jeres egen mening omkring min mad!

Tilbage til maden engang, det er ikke uden grund Paustian v/ Bo Bech fik en Michelin stjerne i 2008, det var ventet. Bo Bech’s gastronomiske univers er komplekst, men med en perfektionistisk tilgang til både tilberedning og især anretning. Som nævnt tidligere, virker hver ret nærmest som et lille stykke kunst, som heldigvis ikke krakkelerer når man smager på den.

Vi må bare håbe at Bo Bech’s nye projekt på Kongens Nytorv, I Jyllands Postens gamle lokaler, kan leve op til forventningerne. Vi kan i hvert fald ikke vente til dørene åbner, og I kan være stensikre på I nok skal høre om det lykkedes at skabe endnu et spisested med oplevelsesværdi for Bo Bech. Indtil da, er der kun tilbage at sige:

Tak for god mad Bo Bech, vi håber det fortsætter sådan.

Her på bloggen har vi i den senere tid sat en del fokus på dansk og nordisk gastronomi, og med god grund. Ikke desto mindre må vi ikke glemme en perle på Christianshavn, gennem mere end 20 år, Era Ora.

Era Ora  serverer mad inspireret af Umbria og Toscana områderne, og de gør det med absolut fokus på kvaliteten af råvarerne, hvoraf mange bliver importeret direkte fra Italien. Restauranten er af flere blevet kaldt for Skandinaviens bedste når det kommer til den italienske gastronomi,  og er Danmarks eneste italienske restaurant  med en Michelin stjerne, en stjerne som er fuldt ud fortjent.

Alt på dette sted er gennemtænkt og båret af professionalisme og passion. Den virkeligt kompetente stab af tjenere viser sig fra deres bedste side når de ubesværet guider dig igennem dette univers af klassisk italiensk gastronomi med ny fortolkninger og exceptionel god vin til.

Skarp På Mad fik spurgt medejer, Alessandro Jacoponi, om hvorfor man skulle vælge italiensk med det store udvalg af danske top restauranter ved fingerspidserne. Svaret var enkelt:

”vi har været her i 26 år, er et etableret navn, og vi laver mad som ingen andre i Danmark. Vores gæster kommer for maden, og de vender tilbage af samme grund, italiensk mad med personlighed. Og så vinen selvfølgelig”

Opskriften er enkel,hold fokus på de gode råvarer, gå ikke på kompromis med kvaliteten, og server det hele pakket ind med lidt sjæl og god vin, så bliver resultatet som regel mindeværdigt. De kulinariske tryllerier de fremmaner på Era Ora er beviset på opskriften, at udførelsen så er anderledes sofistikeret, og det faktum at niveauet på stedet kun er gået en vej (op) tager vi blot hatten af for.

Her til slut vil vi endnu engang slå et slag for de gode oplevelser. En middag på en top gourmet restaurant er ikke billig, til gengæld kan vi næsten garantere at den er mindeværdig, derfor vil vi gerne opfordre jer allesammen til at forkæle jer selv med restaurantoplevelser udover det sædvanlige. Et besøg på Era Ora er lige netop dette, Mindeværdig og udover det sædvanlige.

Skarp På Mad har været så heldige, at stille den nykårede Europamester for kokke, Rasmus Kofoed, et par spørgsmål om hans sejr, om den næste udfordring, og om det at sætte standarder for gastronomien i Danmark.

Først og fremmest, mange gange tillykke med sejren i Geneve.

Jo tak,  den er vi (Rasmus Kofoed og assistent Frederik Rudkjøbing) også rigtig glade for. Det  har vi brugt lang tid  på og trænet målrettet mod. Det er skønt når man drømmer, at det så også kan lykkes, at drømmene går i opfyldelse.

I har lige haft succes i Geneve og nu er den næste udfordring Bocuse D’or i Lyon i 2011, hvilke forberedelser og træning laver I, inden sådan en ”slutrunde”?

Det går vi meget intensivt ind i, man kan sige det gode ved Geneve var, at det bliver afholdt på præcist samme måde i Lyon, der er kun byen til forskel. Og så er der nok en del flere tilskuere i Lyon.

Bortset fra vi skal finde på nye ting at lave, er det stort set samme konkurrence. Vi går i gang med udviklings stadiet allerede på mandag, der har vi begge to holdt lidt ferie, og så går vi i gang med at træne målrettet, men med plads til at tage en dag på stranden hvis det er. Den her fase er den lette fase, ekstremt vigtig for udviklingen af de endelige fade og ideer, men er ikke ligeså fysisk krævende som når man træner målrettet på tid op til konkurrencen. Vi bruger ca. 3 måneder på at udvikle vores fade, og tænke det hele igennem. Så vi har 2 faser i forløbet. udvikling og så træning.

Var du på noget tidspunkt i tvivl om hvordan I ville klare jer?  Med tanke på presset, strømmen som gik, dit uheld med øjet og det, at det er nogle virkeligt kompetente kokke i konkurrerede imod.

Nej, jeg kunne mærke at jeg havde det sådan lidt; fedt, kom med de udfordringer! Vi må sgu godt udfordres lidt. Vi var så klar som vi overhovedet kunne være, så de udfordringer havde jeg det okay med. Selvfølgelig kunne det have været lettere, men jeg skulle åbenbart ikke komme let til den Bocuse statuette. Nej, jeg kunne mærke at det ligesom var vores dag på en eller anden måde. Selvom der var de uheld, kom vi meget hurtigt efter det og ind i rytmen igen, men det var da ikke let at starte på den måde og det er altid irriterende at komme dårligt fra start.

Du er vinder af EM, deltager ved VM for tredie gang, og åbner samtidig ny restaurant, Geranium i Parken, her til sommer,  hvordan holder du motivationen oppe efter sådanne perioder?

Det er såmænd ikke noget problem. Det er klart, at når jeg sætter mig et mål, som med konkurrencen, vil jeg også følge det til dørs. Jeg har altid arbejdet målrettet med de ting jeg beslutter mig for, det er også derfor vi går i gang med forberedelserne til Bocuse D’or i Lyon allerede på mandag.

Sideløbende  åbner jeg restaurant her til september som der jo også skal bruges tid på. Heldigvis har jeg et kanon personale som jeg stoler på, og sammen skal vi nok løse det hele. Jeg kan godt lide at der er forventninger til en, det gør at man bliver mere sat op og det gør at tingene ikke bare er ligegyldige, så at andre, udover mig selv, har forventinger er bare fedt.

Du har har, sammen med en ny generation af danske kokke, været med til at løfte dansk gastronomi til helt nye højder, og høster massiv international anerkendelse, hvordan føles det at være med til?

Jamen det er jeg da glad for! Jeg besluttede for mange år siden at gastronomien var min vej og mit kald i livet. Jeg har altid været målrettet og forlangt det bedste, så det at det sætter nogle standarder og gavner dansk gastronomi og sætter Danmark på det gastronomiske verdenskort,  sammen med mine andre gode kollegaer, synes jeg da er super fedt. Det er bare fedt, at der er så meget drivkraft bag, og så meget energi til stede!

Jeg er selvfølgelig nødt til at spørge, hvad er dit yndlings køkken redskab, og hvad er dit mest uundværlige?

Mit yndlings køkkenredskab? Det må være min lineal, hvis det er til konkurrence, og hvis det er til restauranten, må det være min smageske, så jeg kan gå og smage op på tingene. Jeg er nu også glad for min tyndskræller og min urtekniv, men smageskeen er ligesom fundamentet, at der bliver smagt på tingene.

Er smage skeen så også dit mest uundværlige køkkenredskab?

Nej, der er mange ting som er uundværlige når man laver mad på et vist niveau. Det er noget andet hvis man laver mad over bål, så skal man bare bruge tændstikker! På det niveau vi laver mad, kan jeg ikke undvære min smageske, min urtekniv, min tyndskræller og min universalkniv, som jeg kalder den.

Til gengæld behøver jeg ikke så mange andre knive